真空パックを使った経費節減策
真空パックの調理フロー
- 調理
忙しい週末に向けて、平日のアイドルタイムに調理します。
- 真空パック
調理品を急速冷却後、真空パックします。
- 冷蔵保存
保存期間およそ 冷蔵：5～7日（約3倍）、冷凍：6カ月。
- 盛込み
提供直前に再加熱、後は盛込みだけ。
厨房の経費節約
平準化された厨房 －土日集中型の結婚式場の例－
真空パックを採用することで、土日集中型だった調理作業が平準化されます。また、全体的な作業者の人数も削減できます。
| 真空パック採用前 | 曜日 | 真空パック採用後 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 調理作業 | 調理人 | パート | 調理作業 | 調理人 | パート | |
| 休み | 月 | 休み | ||||
| 休み | 火 | えび類の準備 冷凍物の処理 |
10人 | 0人 | ||
| 休み | 水 | 野菜の切込 一部肉類のそうじ |
10人 | 0人 | ||
| 仕込みの始めの段階 野菜類のカットそうじ |
16人 | 0人 | 木 | 野菜のつけ込み・下準備 肉類のカットそうじ |
10人 | 0人 |
| 仕込みの中段階 野菜の切込、肉のカット |
16人 | 0人 | 金 | 真空調理法による野菜の煮込み 肉類仕上げ、魚介の仕上げ |
10人 | 2人 |
| 仕上げ、盛り付け |
16人 | 6人 | 土 | 生魚の仕上げ ２次加熱、袋を切り盛り付け |
10人 | 4人 |
| 仕上げ、盛り付け |
16人 | 6人 | 日 | 生魚の仕上げ ２次加熱、袋を切り盛り付け |
10人 | 4人 |
| 合計人数 | 64人 | 12人 | 合計人数 | 60人 | 10人 | |
